خمیر مایه صنعتی

خمیر مایه نان صنعتی

خمیرمایه نان صنعتی یک نوع مخمر طبیعی است. مخمر یک قارچ تک‌سلولی زنده با ارزش تغذیه‌ای بالاست که به روش کشت آزمایشگاهی تکثیر می‌شود. مخمر برخلاف جوش‌شیرین منبع غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، روی، منگنز و... است و هنگامی که موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می‌شود بر میزان ریزمغذی‌ها به ویژه ویتامین‌های گروه B خمیر می‌افزاید.

مزایای خمیر مایه نان صنعتی به نسبت نان صنعتی

در صورت استفاده از مخمر نانوایی، دیگر نیازی به رها کردن خمیر به مدت چندین ساعت نیست، در نان های سنتی از  خمیر ترش سنتی استفاده می شد که زمان و آمدن خمیر را افزایش می داد. در مقابل مزایا و مواد مغذی موجود در خمیر مایه نان های سنتی  جوش‌شیرینی که این روزها در برخی از انواع نان‌ها به صورت غیرمجاز و در شیرینی‌جات استفاده می‌شود، نه‌تنها هیچ‌گونه ارزش تغذیه‌ای ندارد، بلکه با قلیایی کردن محیط دستگاه گوارش سبب سوءهاضمه، سوزش و التهاب معده می‌شود و به دلیل دارا بودن سدیم بر شوری نان افزوده و تنها خاصیت آن تولید CO2 است.

بهداشت در مراحل تولید نان ها صنعتی

در تهیه نان‌های صنعتی همه‌ی کارها و مراحل تولید به صورت خودکار و مکانیزه و بدون دخالت دست انجام می‌شود. در واقع حذف نانوا به معنای رعایت بهداشت بیشتر این محصول است و انتقال آلودگی‌های ثانویه را به حداقل می‌رساند.از طرفی نان‌های صنعتی برخلاف انواع سنتی با حرارت غیرمستقیم پخت می‌شود و مضرات ناشی از آلودگی‌های فسیلی را ندارد. حرارت مستقیم ناشی از سوخت‌های فسیلی همچون نفت و گاز که از طریق تنور به نان منتقل می‌شود، می‌تواند با تشکیل ترکیبات حلقوی سرطان‌زا سلامت مصرف‌کننده را به خطر اندازد.از سوی دیگر، ناتوانی در تنظیم دقیق حرارت تنورها موجب می‌شود سطح زیرین بیشتر نان‌های ضخیم سوخته و لکه‌های سیاه رنگی روی انواع نان‌های نازک همچون لواش و تافتون ظاهر و رنگ نان متمایل به قهوه‌ای شود. تغییر رنگ نان در اثر حرارت‌های بالا باعث ایجاد ترکیبی سمی و سرطان‌زا به نام آکریلامید می‌شود که مصرف مستمر و روزانه آن می‌تواند انواع سرطان‌ها، ناباروری، تغییر در رفتارهای جنسی و تضعیف سیستم ایمنی و عصبی را به همراه داشته باشد.

نکته مهم‌تر آن که در نانوایی‌های سنتی میزان مصرف برخی مواد افزودنی تحت کنترل نبوده و نانوا به صورت تجربی قدری به آرد و خمیر می‌افزاید تا بتواند کیفیت آرد را بالا برده و خمیر قابل پخت شود، در حالی که اغلب نان‌های صنعتی تحت کنترل مسئولان فنی قرار دارد و مواد افزودنی به اندازه و به میزان مجاز و استاندارد مصرف می‌شود.

نان کامل چه نوع نانی است؟

نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس گیری تهیه شده باشد بهترین است.ما در کشورمان بخشی از سبوس را می‌گیریم ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان‌های صنعتی  وبه اصطلاح عامیانه فانتزی سبوس بیش‌تری دارد. متأسفانه این نان‌های خوب ایرانی اغلب در نانوایی‌هایی نامناسب و گاهی آلوده تولید می‌شود.از طرف دیگر نان‌هایی که به همان نان فانتزی مشهور است در شرایط بهداشتی و اغلب با دستگاه های مجهز در محیطی پاک تهیه می‌شوند ولی اغلب آرد های به کار رفته در این آردها سفیدند که از نظر تغذیه ای مناسب نیستند چون آرد سفید سبوس‌گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است.

ممکن است در این نانوایی‌ها نان سبوس دار هم با قیمت بالا پخت شود ولی اغلب آردی که در این نانوایی‌ها مصرف می‌شود سفید و یا سبوس گرفته است.

نان‌های صنعتی اغلب در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند اگر آرد آن‌ها سبوس دار باشد رنگ تیره ای دارند و اغلب روی بسته بندی آن‌ها باید تاریخ تولید و میزان سبوس و یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد.